제빵의 기초 밀가루 유기농 및 밀가루 종류

제빵의 기초 밀가루 유기농

좋은 재료가 준비되어 있다면 어떤 종류의 밀가루로든 훌륭한 빵을 만들 수 있다. 빵을 좋아하고 또 제빵을 좋아하는 사람이라면 다양한 밀가루로 빵을 만들어보고 싶을 것이다. 또 프랑스산 밀가루로 시작하는게 좋다. 옛날밀가루와 요즘 밀가루에 대하여 알아보겠습니다. 빵의 질을 좌우하는 밀가루는 무엇보다도 재료의 질이며 어떤 방법을 쓰는지는 다음과 같다. 그다음 문제로 실제로 농산물 가공업계를 뒤흔든 여러 사건은 우리에게 식재료에 대한 경계심을 불러 일으켰다. 특히 제 2차 세계대전 이후의 곡물 농업은 수익성 을 절대적 기준으로 삼았고, 질적 영양적 요구에 전혀 부응하지 못했다. 단위당 생산량이 가장 많은 품종의 밀을 골라서 재배했고, 그런 까닥에 80년대에 만든 빵은 맛이 없었다. 그 결과 밀에서부터 밀가루와 빵으로 이어지는 산업 루트에 경보음이 울리면서 결국 기존 곡물 농업에 대한 재검토의 필요성이 제기되기에 이르렀다. 요즘 제분업자들은 옛 품종의 밀 과거에 재배했으나 수익성을 이유로 생산을 중단한 품종을 다시 재배해 밀가루로 내 놓고 있다. 이 밀가루는 색이 좋고 영양가도 높으며, 빵으로 만들었을 때, 크럼과 크러스트 의 색과 풍미가 훌륭하다. 그리고 반죽했을 때 탄산가스의 압력에 잘 찢어지지 않으면서도 고무처럼 질기 않은 그물 구조의 단백질 조직을 형성한다. 여기서 결정적인 역할을 하는 것이 바로 밀가루에 함유된 단백질의 질과 비율이다. 그 같은 밀가루를 생산하는 제분업자들은 이른바 친환경 농법으로 농사짓는 농민들과 거래하는 경우가 많다.

 

밀가루 종류

밀가루 종류는 무기질이 풍부한 밀의 외피, 다시 말해 밀기울이 라고 불리는 껍질 부분을 얼마나 함유하고 있느냐에 따라 여러 종류로 구분된다. 외피 함량을 확인할 때는 소량의 밀가루를 900도온도에서 태워본다. 이 때 재로 남는 무기물, 즉 회분이 밀가루의 종류를 결정한다. 하지만 통밀에 가까울수록 농약과 접촉 우려가 있는 외피 부분이 밀가루에 많이 함유된다. 따라서 회분 함량이 높은 밀가루를 쓸 때는 유기농 제품이나 친환경 제품을 선택하는게 좋다. 회분 함량에 따른 밀가루 종류 구분은 일반적으로 보통밀을 두고 이야기한다. 하지만 스펠트 밀이나 아인콘 밀, 호밀 같은 다른 품종에 대해서도 동일한 방식의 구분이 존재한다. 밀의 조상격인 스펠트 밀이나 아인콘 밀로 빵을 만들고 싶다면 반죽에 더 많은 주의를 기울여야 하는데, 반죽 속 단백질 조직이 잘 끊어지기 때문이다. 밀갈의 구조로는 세부분으로 나눠집니다. 녹말과 글루텐으로 이루어진 배유배아, 섬유질과 무기질이 풍부한 여러 겹의 외피가 그것이다. 이중 배유에 들어 있는 녹말은 다당류의 일종으로, 제빵 과정으로 반죽의 숙성을 책임지는 효모의 작용에 중요한 역할을 한다. 단백질 혼합물이 글루텐은 보통밀과 스펠트 및, 카무트 밀, 아인콘 밀에 들어 있을 뿐만 아니라 효밀과 귀리, 보리에도 소량 들어 있다. 글루텐은 부드러우면서도 탄력 있고 균일한 반죽의 완성 여부를 결정하는데 가벼운 질감을 속살을 만들어 주는 역할을 합니다. 배아에는 비타민과 무기질이 많이 함유되어 있다.