액상 효모 만드는 방법 및 이스트 이용한 방법

액상 효모 만드는 방법

액상 효모 만드는 방법을 날짜대로 알아보겠습니다. 첫째날은 오목한 그릇에 호밀가루를 20그람과 물 20그람을 넣고 스패튤라로 섞다가 꿀 5그람을 넣고 섞는다. 면포로 덮어 따뜻한 곳에 24시간 두었다가 배양액 표면이 굳으면 다시 저어준다. 둘째 날 배양액 표면에 거품이 생긴다. 좀 더 큰 그릇에 호밀가루 40그람과 물 40그람과 꿀 5그람을 넣고 섞은 다음 첫째 날에 만든 배양액을 넣고 다시 섞는다. 이 작업을 두고 리프레시 라고 말한다. 잘 섞은 것을 면포로 덮어 24시간 동안 발효시킨다. 배양액이 부글거리며 발효한다. 다시 더 큰 그릇에 호밀가루 80그람과 물 80그람을 넣고 섞은 다음 둘째 날에 만든 배양액을 넣고 다시 섞는다. 그리고 면포로 덮어 24시간 동안 발효시킨다. 넷째 날은 셋째 날에 만든 배양액에 밀가루 100그람과 물 100그람을 넣고 섞는다. 이제 빵을 만들 때 쓸 수 있는 최종 효모가 완성된 것이다. 완성된 효모는 되직한 반죽 같은 농도를 띠는데 유리 용기에 담아 뚜껑을 닫고 보관한다. 단 이때 뚜껑을 완전히 닫지 말고 효모가 공기와 계속 접촉할 수 있도록 둔다. 만약 냉장고에 오랫동안 보관할 때는 뚜껑을 완전히 닫아야 한다. 효모 관리는 리프레시를 해주면 평균 3일 정도 활성 상태를 유지한다. 따라서 그 간격만큼 3일마다 효모 양의 50%에 해당하는 물과 밀가루를 넣어서 리프레시를 해주어야 한다. 예를 들어 효모가 300그람 남았다면 밀가루 75그람과 물 75그람을 넣어야 한다는 말이다. 효모는 살아 있는 생물이기 때문에 계속 먹이를 주어야 한다는 점을 명심하자. 며칠 안으로 방을 만들지 않을 예정이거나 실내 온도가 높을 때는 효모가 담긴 용기를 밀폐해서 냉장고에 보관해야 한다.

 

 

이스트 이용한 방법

이스트를 이용한 제빵 방법으로 맥주 효모를 사용한 발효법은 유럽에서 이미 고대부터 알려져 왔지만, 맥주 효모를 빵에 쓰는 것에 대해서는 19세기까지 찬반으로 의견이 엇갈렸다. 그러던 중에 프랑스 화학자 루이스 파스퇴르는 효모에 의한 발효가 혐기성 환경에서 사는 미생물의 작용에 해당한다는 사실을 밝혀낸다. 그의 연구 덕분에 사람들은 발효를 일으키는 미생물을 선별할 수 있게 되었고, 그중에는 현재 제빵용 이스트라고 불리는 사카로미세스 세레비시아라는 학명의 효모균류도 포함되어 있었다. 그런데 이스트로 빵을 만들면 밀가루에 들어 있는 야생 미생물이 미처 작용할 시간을 가지 못한다. 왜냐하면 믹싱 단계부터 사카로미세스 세레비시아라는 균류가 다량들어가기 때문이다. 그런 경우에 알코올발효가 아주 빠르게 진행되고 그 결과 빵에 공기구멍을 만들어주는 탄산가스와 반죽을 굽는 동안 날아가는 에탄올 그리고 여러 향을 내는 다양한 화학물질들이 다량 발생한다. 이스트는 효모를 도와주는 조수로서 이스트를 적당량만 사용한다면 나쁘게 볼 이유는 없다. 이스트 발효로 만든 빵 중에는 아주 훌륭한 맛을 내는 것도 있다. 나 역시 자연 효모를 기반으로 하는 레시피 대부분에 이스트를 소량 첨가한다. 이스트를 쓸 때는 발효 시간을 조절하려는 목적에 맞는 양만큼만 써야 한다. 너무 많이 써서 발효를 급하게 대충 진행시크는 결과를 가져오면 안 된다는 얘기다. 이스트가 효모의 발효 작용을 도와주는 역할만 한다면 아주 좋은 재료가 될 수 있다. 이스트가 일부 효모의 지나치게 신맛을 잡아주기 때문이다. 이스트 빵의 일탈이기에 많은 역사가 있다.\