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제빵 및 요리

제빵 재료 소금 효모 및 이스트 종류

by infomental 2024. 8. 26.
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제빵 재료 소금 효모

제빵의 네가지 기본 재료가 있습니다. 재료는 밀가루, 효모, 소금, 물입니다. 그중에서 물과 소금 효모 등에 대해서 먼저 알아보겠습니다. 물은 보통 베이커리 매장에서는 수돗물을 연수기나 정수기로 걸러서 사용합니다. 연수기나 정수기가 없는 집에서는 샘물을 길어다 쓰면 물론 이상적일 것입니다. 하지만 샘물을 화학물질로 만든 페트병에 담아 가져온다면 그 자체가 모순이 아닐까 사실 제빵에 쓸 물은 불순물을 걸러내는 것만으로도 충분합니다. 연수기나 정수기가 없으면 생수를 구입해 쓰거나 수도꼭지에 간이 정수 필터를 달아 쓰면 됩니다. 그리고 소금은 가는 소금과 굵은 소금이 있습니다. 소금은 천일염으로 요오드가 풍부한 정체 안 된 소금을 쓰는게 좋습니다. 여기서 정제 안 된 이라는 표현은 결정 형태로 되어 있으면서 마그네슘 같은 무기질 성분을 다랑 함유하고 있다는 뜻입니다. 과학적으로 입증된 바는 없지만, 경험상 그 런 소금을 쓰면 빵의 신선도가 좀 더 오래 유지된다. 액상 효모는 만드렁 쓰는 경험을 꼭 해보시면 좋습니다. 마치 간단하면서도 흥미진진하고 재미있는 놀이를 하는 것과 같습니다. 물론 원하는 대로 마음껏 쓸 수 있는 액상 효모를 손에 넣을 수도 있다. 액상 효모를 만들고 새것처럼 보관하는 법은 이후에 자세히 설명할 것이다. 건조효모는 액상 효모를 직접 만들고 싶지 않다면 유기농 제품 매장에서 판매하는 건조효모를 사용해도 좋습니다. 건조효모는 물에 닿으면 활성화되며, 반죽할 대 다른 재료와 함께 넣으면 된다. 하지만 건조효모에 들어 있는 다량의 제빵용 이스트가 효모의 숙성을 부분적으로 방해하는 단점이 있다.

 

이스트 종류

생이스트는 빵집이나 대형 마트에서 구할 수 있다. 베이지 색의 육면체 덩어리로 되어 있으며, 쉽게 부서지는 성질을 지녔다. 반죽에 넣을 때는 잘게 부서지는 성질을 지녔다. 반죽에 넣을 대는 잘게 부수어서 밀가루와 물에 바로 섞으면 된다. 소금에 직접 닿지 않도록 주의하고 0도에서 10도에서 보관이 가능하며 생이스트의 역할은 효모를 대신하는 게 아니라 효모의 작용을 도와 주는 것이다. 건조 이스트는 두가지의 종류가 있습니다. 하나는 미지근한 물에 녹여 쓰는 활성 건조 이스트고 다른 하나는 밀가루와 물에 바로 섞어 쓰는 인스턴트 건조 이스트다. 건조 이스트를 생 이스트 대신 사용할 때는 활성 형태든 인스턴트 형태든 간에 레시피에 표시된 생 이스트 양의 절반만 씁니다. 기타 재료도 많이 있습니다. 빵을 만들 때 부재료인 우유 올리브유 씨앗 견과류 꿀 건과일 해초등이 들어 갑니다. 중요한 점은 어떤 재료를 쓰든 원산지와 품질을 살피는 데 있다는 것이다. 아무리 좋은 밀가루를 쓴다 해도 다른 부재료가 나쁘면 제빵을 망칠 수도 있음을 기억하자.

 

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