제빵 기구 및 반죽 하는 방법 총정리

제빵 기구

제빵 세계에 뛰어드는 데는 그렇게 많은 투자가 필요치 않다. 기본적인 기능을 갖춘 오븐이 있다면 반죽에 필요한 재료만 구하면 된다. 반죽은 되도록 손으로 해보길 바란다. 빵을 만드는 사람에게 손 반죽은 아주 중요한 경험이기 때문이다. 하지만 빵을 자주 만들거나 끈적끈적한 반죽이 손에 달라붙는 게 싫다면 가정용 반죽기를 구비해도 좋다. 작업을 쉽게 만들어 줄 수 있는 몇 가지 기구에 투자하고 싶다면 다음의 내용은 같습니다. 가정용 전기 반죽기는 속도 조절이 가능하며 반죽 날이 반죽 통 바닥까지 내려가는지도 확인해야 하는데 그렇지 않을 경우 반죽을 했을 때 고르지 않을 수도 있습니다. 스크레이퍼는 책받침처럼 얇고 납작한 도구로, 작업대에 달라붙은 반죽을 떼어낼 대 아주 유용하다 그리고 반죽기나 믹싱 볼에서 반죽을 꺼내거나 손가락에 붙은 반죽 찌꺼기를 긇어내는 용도로도 쓸 수 있습니다. 저울은 아주 적은 양을 계량할 때 사용합니다. 저울은 반드시 사용하는 것이 좋다. 믹싱볼은 모두 밀가루 500그람 기준으로 하고 손 반죽을 할 경우에는 믹싱 볼을 준비하면 됩니다. 탐침 온도계와 바네통 면포 등이 필요합니다. 바네통은 버드나무로 엮은 바구니에 헝겊을 덧댄발효용 빵틀로 형태와 크기가 다양하다. 반죽에 수분이 많거나 발효시킬 반죽이 하나밖에 없는 경우에 2차 발효 단계에서 사용한다. 제빵 기구 전문점에서 구할 수 있으며 면포는 반죽을 발효시킬 때 꼭 필요하 ㄴ도구로 물에 약간 적셔서 반죽이 담긴 믹싱 볼 위에 덮어두거나 반죽에 바로 덮어주는 식으로 사용한다. 밀가루를 뿌린 면포는 2차 발효에 들어가는 반죽을 올려 놓는 용도로 사용하고 작은 믹싱 볼이나 바구니에 면포를 깔면 바네통 대용으로도 쓸 수 있다.

 

 

반죽 하는 방법

반죽은 손으로 해도 좋고 반죽기를 이용해도 좋습니다. 특히 빵을 집에서 만들 때 좋은 점은 빵집에서는 위생 문제 때문에 하지 않는 손 반죽을 할 수 있다는 것이다. 손 반죽은 제빵을 배우는 사람에게 기계 반죽이 대신할 수 없는 경험을 선사한다. 왜냐하면 반죽이 변화하는 과정에서의 중요한 정보를 손을 통해 얻을 수 있기 때문이다. 빵마다 맞는 반죽이 있습니다. 손 반죽을 하든, 기계 반죽을 하든 반죽법은 어떤 빵을 어떤 밀가루로 어떤 레시피를 적용해 만드는지에 따라 결정된다. 물의 양과 반죽 시간 역시 그 변수들에 맞추어야 하며, 자신이 반죽을 얼마나 능숙하게 할 수 있는지도 고려해야 한다. 수분이 많은 반죽은 공기구멍이 많은 맛있는 빵이 될 수 있지만, 손에 잘 달라붙기 때문에 반죽하기가 어렵다. 이런 경우에 반죽기를 쓰면 좋다. 여기서 명심할 것은 빵마다 그에 맞는 반죽이 있으며, 손으로 반죽의 느낌을 확인해가며 작업해야 한다는 점이다. 반죽기를 쓸 경우에도 손가락으로 반죽의 질감이나 점성을 확인하면서 기계를 얼마나 돌릴지 결정해야 한다. 손은 반죽 작업에서 기계를 쓰든 안쓰든 유용한 지표가 된다. 기본 온도는 매우 중요한 개념이다. 반죽이 완성된 직후의 온도는 24도 25입니다. 실내 온도와 밀가루의 온도 그리고 물의 온도를 더해서 계산한 기본 온도에 좌우된다. 그리고 이 온도를 정확히 알고 지켜야만 일정한 품질의 빵을 얻을 수 있다. 이 책의 레시피에서 기본 온도는 흰빵 반죽은 56도 정도이며 통밀빵 반죽은 65도이다. 빵을 만들 때 주방의 온도는 당연히 고려해야 할 부분입니다. 그리고 손 반죽은 먼저 밀가루를 붓고 그 가운데에 오목한 구멍을 만든 다음, 그 안에 물과 액상 효모, 이스트, 소금을 넣고 재료들이 뭉치기 시작할 때까지 섞어주는 것이다. 이 단계 를 믹싱이라고 한다. 엄밀한 의미에서의 반죽은 반죽 덩어리를 손으로 주무르고, 늘이고, 내려치고, 뭉치기를 반복하면서 반죽에 숨을 불어넣어 산소를 공금하는 작업이다.