손 반죽 기계 반죽 종류 및 제빵 발효 종류

손 반죽 기계 반죽

손반죽은 수분이 적은 반죽으로 어떤 빵은 믹싱 단계부터 아주 뻑뻑한 반죽으로 시작을 합니다. 작업대에 달라붙은 반죽을 스크레이퍼로 떼어내 한 덩어리로 모은다. 한 손으로 반죽을 꾹 누른다. 다른 손으로 반죽을 잡아 늘였다가 한 번에서 두 번 접은 뒤 납작하게 편다. 반죽을 다시 잡아 늘였다가 접는다. 반죽이 부드럽고 매끈해질 때까지 늘이고 접기를 반복하며 계속 치대다가 마지막으로 반죽을 말아서 공 모양으로 둥글린다. 기계 반죽은 반죽기에 밀가루, 물, 효모 이스트 소금 순으로 차례대로 넣는다 이때 소금은 효모나 이스트와 직접 닿지 않게 해야 한다. 소금을 물에 녹여서 넣는 방법도 괜찮다. 처음에는 반죽기를 저속으로 돌리면서 재료를 혼합하고 믹싱 단계가 끝나면 고속으로 돌리면서 본격적으로 반죽한다. 속살이 희고 공기구멍이 많은 빵을 만들려면 반죽에 산소가 잘 공급되도록 빠르게 강하게 반죽해야 한다. 반대로 발효 시간을 길게 두는 빵은 천천히 짧게 반죽한다. 경험상 친환경 밀가루를 쓸 때는 반죽을 과하게 하지 않는다 그래야만 크러스트의 맛과 색을 내는 데 중요한 카로티노이드 색소가 보존되기 때문이다. 친환경 밀가루로 빵을 만들 대는 반죽을 짧게 하고 발효는 길게 한다. 이때 이스트는 조금만 쓰거나 아예 쓰지 않는 게 좋다. 빵을 만드는 데 걸리는 시간을 놓고 맛있는 빵은 10시간이 필요하고 맛없는 빵은 3시간이면 충분하다라고 말한다.

 

제빵 발효 종류

발효는 제빵의 핵심으로 밀가루 반죽을 자연 효모나 제빵용 이스트를 사용해 숙성시키는 작업이다. 제빵사는 매일 같이 발효시키고 그 과정을 관리한다. 그런데 사실 반죽을 발효시키는 것은 물리적으로나 화학적으로나 복잡한 일이다. 따라서 발효의 메커니즘을 제대로 이해했다면 빵으로 가족과 지인을 즐겁게 해줄 길은 보장되었다고 할 수 있다. 반죽 작업을 끝낸 반죽을 작업대나 믹싱 볼에 놓고 젖은 면포로 덮어두면 부풀기 시작한다. 이것이 발효의 첫 번째 단계로 1차 발효라고 부른다. 1차 발효 단계에서는 밀가루에 들어 있는 미생물 즉 박테리아와 야생 효모가 주로 글루코오스나 말토오스 같은 발효성 당분을 먹이로 증식을 시작한다. 이 미생물들은 산소가 없는 환경속에서 당분을 분해해 탄산가스와 알코올을 배출하고 이때 그 탄산가스가 반죽을 부풀린다. 반죽할 때 밀의 단백질이 만들어낸 촘촘하고 탄력적인 그물 구조가 탄산가스를 반죽 속에 가두어 부풀게 만드는 것이다. 자연 효모를 쓰는 제빵법은 박테리아의 작용과 효모의 작용 사이에 균형을 유지하는데 달렸다. 여기서 문제는 유산을 생산한다고 해서 유산균이라고 불리는 박테리아가 약 삼십도에서 활동하는 반면 효모의 활동은 26도 정도가 가장 효과적이다. 자연 효모는 밀가루에 물을 얼마나 넣어 만드는가에 따라 고형 효모와 액상 효모로 구분된다 밀가루 양을 50그람을 넣고 물 50그람 고형 효모는 물만 30그람 넣으면 충분하다