제빵 기본성형 최종성형 및 칼집내는 방법

제빵 기본성형 최종성형

1차발효가 끝나면 반죽을 스크레이퍼를 사용해 일정량씩 원하는 개수대로 나눈다. 이 작업을 분할이라고 한다. 분할의 다음 단계는 기본 성형이다. 기본 성형 작업은 반죽을 최대한 적게 만지면서 빠르게 진행해야 한다. 기본 성형에서 반죽의 모양은 빵이 갖게 될 최종 형태에 의해 결정된다. 예를 들어 둥글거나 둥근 형태에 가까운 빵을 만들 때는 반죽을 공 모양으로 만든다. 반면 바게트나 피셀 에피 같은 기다란 빵은 납작한 직사각형 반죽을 길쭉한 모양으로 만다. 기본 성형을 끝낸 반죽은 잠시 휴지 시간을 주어 휴식을 취하게 하고 휴지가 끝나면 최종 성형 작업을 진행한다.  공 모양 만들기 순서로는 밀가루를 뿌리지 않은 작업대에 반죽을 놓고 만다. 반죽의 이음매가 아래로 가도록 놓고 손으로 감싸 둥글려서 반듯한 공 모양으로 만든다. 크기가 작은 반죽도 밀가루를 뿌리지 않은 작업대에 놓고 만다. 손바닥 아래에 놓고 둥글려서 반듯한 공 모양으로 만든다. 밀가루를 뿌리지 않은 작업대에 반죽을 놓고 납작하게 만든다. 반죽을 만다.  최종 성형은 빵의 마지막 모습에 직접 영향을 준다. 프랑스 빵의 모양은 모두 열거하기 힘들 만큼 아주 다양한데 제일 자주 사용되는 최종 성형방법으로 알아보자. 공모향 성형하는 방법은 반죽을 손바닥으로 가볍게 눌러 납작하게 만든다. 반죽의 가장자리를 가운데로 모아 힘을 너무 주지 말고 누른다. 반죽을 말아서 이음매가 아래로 가도록 놓고 손으로 감싸 둥글려서 반듯한 공 모양으로 만든다. 기본 성형을 거쳐 이미 공 모양으로 하고 있는 반죽은 납작하게 만들지 않는다. 반죽을 손으로 감싸 둥글려서 모양을 다시 둥글게 다듬는다. 

 

칼집내는 방법

칼집 내기는 반죽을 구우면 반죽 내부에서 수증기로 바뀐 수분과 발효 과정에서 발생해 글루텐 그물에 갇혀 있던 탄산가스가 밖으로 빠져나가려고 애쓴다.따라서 반죽을 굽는 단계에서 진행되는 발효와 숙성이 효과적으로 이루어지려면 그 수증기와 탄산가스가 빠져나갈 수 있는 통로가 반드시 필요한데, 반죽 표면에 낸 칼집이 바로 그 역할을 한다. 칼집은 배출구 역할을 한다는 점에서 굴뚝에 비유할 수 있다. 칼집 작업은 반죽에 칼집을 낸다. 넣는다. 새긴다 등으로 표현되며 손잡이에 끼워 쓰는 제빵용 면도날이나 커터 같은 도구가 사용된다. 칼집의 깊이는 반죽의 발효 정도에 따라 달라지는데, 많이 숙성된 반죽일수록 칼집을 얕게 넣어준다. 칼집은 일반적으로 반죽을 오븐에 넣기 직전에 낸다. 칼집을 낼 대 가장 많이 사용되는 방법은 다음과 같다. 십자 모양 칼집 사각 모양 칼집 격자 모양 칼집 풍차 모양 칼집한줄 칼집 두줄 칼집 네줄 칼집 소시지 모양 칼집 갈매기 모양 칼집 고슴도치 모양 칼집등이 있기에 빵에 맞게 하나씩 공부해가면서 연습해 보시기 바랍니다.