베이커리 굽기 보관 방법 및 실수 유형 총정리

베이커리 굽기 보관 방법

몇 가지 사항만 주의하면 일반적인 가정용 오븐으로도 빵을 잘 구워낼 수 있다. 실제로 모든 빵은 가정용 오븐으로 굽는 테스트를 거친 것들이다. 베이커리에서 쓰는 전문 오븐으로 구웠을 때 비교해 크러스트의 두게와 색, 칼집이 벌어진 정도가 약간 다를 뿐이다. 집에 전문 오븐이 없어서 빵을 못 만든다는 말을 뒷받침할 만큼의 큰 차이는 없다는 말이다. 오븐은 대류식 가열 기능이 있는 오븐을 쓰면 제일 좋은 결과물을 얻을 수 있다. 굽는 시간이 긴 빵의 경우는 특히 그렇다. 하지만 오븐으로 빵을 구울 때 무엇보다 중요한 점은 레시피에 제시된 온도가 될 때까지 충분히 기다렸다가 반죽을 넣으면 말집이 제대로 벌어지지 않는다. 2개의 팬에서 동시에 굽기 구울 반죽이 오븐 상단과 하단에 각각 팬을 넣고 동시에 구워 된다. 단 오븐에 대류식 가열 기능이 없다면 중간에 두 팬의 위치를 서로 바꿔주어야 빵이 고르게 구워 진다. 돌판에 굽는 방법 또한 베이킹 스톤 또는 피자스톤이라고 불리는 돌판을 이용해 굽는 방법도 있다. 베이킹 스톤은 오븐의 열을 저장했다가 반죽에 전달해주는 도구로 오븐 하단그릴에 올려 놓고 1시간 동안 예열해서 쓴다. 이 같은 방식을 쓰면 빵을 더욱 효과적으로 구울 수 있다. 예열된 베이킹 스톤에 반죽을 놓을 때는 나무로 된 빵 삽을 이요한다. 수증기 만들기 반죽을 오븐에 넣을 때는 오븐 안이 수증기로 가득 찬 상태여야 한다. 수증기가 일종의 보호막을 형성해 반죽이 마르는 현상을 지연시키고 반죽의 숙성을 도와 색과 맛이 좋은 크러스트를 만들어주기 때문이다. 가장 좋은 방법은 오븐 예열 단계에서 하단에 빈 팬을 미리 넣어 둔 다음 반죽을 오븐에 넣기 직전에 예열된 하단 팬에다가 물을 부어 수증기를 얻는 것이다.

 

제빵 실수 유형 종류

빵을 처음 만들다 보면 몇 번은 실패하기 마련이다. 빵을 만들 대 명심할 점은 무조건 레시피에 나온 대로 하는 것보다 반죽이 변하는 모습을 지켜보면서 그때그때 상황에 맞게 하는 게 더 중요하다는 것이다. 게다가 빵을 만들면서 저지를 수 있는 실수는 매번 같을 수가 없다. 반죽을 완전히 똑같이 만들 수 없기 때문이다. 그러므로 실수를 분석하고 고치는 것은 자신의 몫이다. 하지만 실수했을 때는 긍정적으로 생각해야 한다. 실수가 발전을 불러오고 각 단계에서 일어나는 일을 더 정확히 이해하도록 도와주기 때문이다. 아래에 방을 만들 때 많이 하는 실수와 그 원인이 될 수 있는 문제점들을 단계별로 알아보자. 반죽이 너무 끈쩍한 경우 수분이 과했거나 너무 뜨거운 물을 쓴 경우 반죽 방법이 잘못된 경우이다. 빵이 납작하게 나온경우는 밀가루에 문제가 있다. 효모의 반응성이 부족했다. 반죽이 너무 차가웠다. 반죽이 너무 무르거나 단단했다. 2차 발효 시간이 너무 짧거나 길었다. 오븐 온도가 너무 낮거나 높았다. 반죽을 오븐에 넣을 때 수증기가 부족했을 경우이다. 또 빵의 속살이 공기구멍도 없이 뻑뻑하다. 1차 또는 2차 발효 시간이 짧은 경우 성형 작업이 과했을 때 칼집을 잘못 낸 경우이다. 또 오븐 온도가 너무 높았을 경우나 반죽을 오븐에 넣을 때 수증기가 부족한 경우이다.